FAO (2011) இன் படி, உலகளவில் உருளைக்கிழங்கு மற்றும் உருளைக்கிழங்கு பொருட்களின் உலகளாவிய நுகர்வு ஆண்டுக்கு சுமார் 35 கிலோவாகும், அதே நேரத்தில் முழு ஐரோப்பிய பிராந்தியத்திற்கும் சராசரியாக 85 கிலோ ஆகும். மற்றும் ரஷ்யாவில் - ஒருவருக்கு 90 கிலோ.
போரிஸ் அனிசிமோவ், அறிவியல் மற்றும் கல்வித் திட்டங்களின் மேம்பாட்டு ஆலோசகர் - மத்திய மாநில பட்ஜெட் அறிவியல் நிறுவனத்தின் கல்வி மையத்தின் தலைவர் வி.என்.ஐ.கே.
ரஷ்ய கூட்டமைப்பில், உணவு நோக்கங்களுக்காக பயன்படுத்தப்படும் உருளைக்கிழங்கின் சராசரி ஆண்டு அளவு 13-14 மில்லியன் டன்கள் என மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது. உருளைக்கிழங்கு பொருட்களின் ஆழமான செயலாக்கத்திற்கு (பிரஞ்சு பொரியல், சில்லுகள், உலர்ந்த பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு), சுமார் 1 மில்லியன் டன் செலவிடப்படுகிறது. மொத்தம் 300 ஆயிரம் ஹெக்டேருக்கு மேல் நடவு பரப்பளவு கொண்ட விவசாய நிறுவனங்கள் (ஏ.எச்.ஓ), விவசாய பண்ணைகள் (பி.எஃப்.எச்) மற்றும் தனிநபர் தொழில்முனைவோர் (ஐ.இ) வகைகளுக்கு விதை உருளைக்கிழங்கின் தேவை சுமார் 1 மில்லியன் டன் என மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது. விதைகளுக்கான உருளைக்கிழங்கு பயன்பாட்டின் உண்மையான அளவை மதிப்பிடுவது மிகவும் கடினம், மக்கள்தொகையின் குடும்பங்களின் பிரிவில் கால்நடை தீவனம். அனைத்து வகைகளிலும் உள்ள பண்ணைகளில் சேமிப்பின் போது ஏற்படும் இழப்புகளை 5 மில்லியன் டன், ஏற்றுமதி பொருட்கள் - 6-1,5 ஆயிரம் டன் என மதிப்பிடலாம்.
எனவே, ரஷ்யாவில், உள்நாட்டில் உற்பத்தி செய்யப்படும் உருளைக்கிழங்கை வழங்குவதற்கான அளவு குறைந்தது 22 மில்லியன் டன்களாக இருக்க வேண்டும். இந்த மட்டத்தில் குறைவு என்பது சந்தைப்படுத்தக்கூடிய உருளைக்கிழங்கின் பொது சமநிலையின் பற்றாக்குறையை ஏற்படுத்தக்கூடும், இதன் விளைவாக, இறக்குமதியின் பங்கு அதிகரிக்கும். நுகரப்படும் உருளைக்கிழங்கின் மொத்த அளவிலான இறக்குமதியின் பங்கு 300-350 ஆயிரம் டன்கள் என மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது. இவை முக்கியமாக ஆரம்ப, "இளம்" உருளைக்கிழங்கு ஆகும், அவை அதிக தேவை மற்றும் சில்லறை சங்கிலிகளில் விற்பனையை அதிகப்படுத்துகின்றன, கடந்த ஆண்டு பயிர் பங்குகளின் அடுக்கு வாழ்க்கை கிட்டத்தட்ட முடிவடையும் போது (மே மாதத்தில்), குறைந்தது இன்னும் இரண்டு மாதங்கள்.
நவீன வாங்குபவர் முதன்மையாக நல்ல தரமான கிழங்குகள், கவர்ச்சிகரமான தோற்றம் மற்றும் ஒரு விதியாக, வெளிப்படையான மெல்லிய தோல் கொண்ட உருளைக்கிழங்கை வாங்குவதில் ஆர்வம் காட்டுகிறார். இந்த வழக்கில், கிழங்குகளின் வடிவம் மற்றும் அளவு, கண்களின் ஆழம், தலாம் மற்றும் கூழின் நிறம், சில வகைகளின் இரண்டாம் நிலை வளர்ச்சிக்கு (அதிக வளர்ச்சி) போக்கு காரணமாக ஏற்படும் வெளிப்புற மற்றும் உள் குறைபாடுகள் இல்லாதது, வளர்ச்சி விரிசல்கள், வெற்றுத்தன்மை, கூழின் நிறத்தில் மாற்றம் (நிறமாற்றம்) மற்றும் பிறவை முக்கியம். தாவர வளர்ச்சி அல்லது இயந்திர சேதத்தின் போது, குறிப்பாக அறுவடை, போக்குவரத்து மற்றும் வரிசையாக்கத்தின் போது அனைத்து வகையான இயற்கை மற்றும் காலநிலை தாக்கங்கள் காரணமாக கிழங்குகளில் ஏற்படக்கூடிய உள் குறைபாடுகள்.
அட்டவணை வகைகளின் கிழங்குகளின் வடிவம் சுற்று முதல் நீளமானது வரை மாறுபடும், மிகப்பெரிய குறுக்குவெட்டு விட்டம் நிலையான அளவு 40-60 மிமீ, கண்களின் ஆழம் சிறியது முதல் நடுத்தரமானது, தலாம் நிறம் வெள்ளை முதல் சிவப்பு வரை, சதை நிறம் வெள்ளை - கிரீம் - மஞ்சள். இந்த குறிகாட்டிகளின் முழு சிக்கலானது அட்டவணை உருளைக்கிழங்கின் நுகர்வோர் குணங்கள் மற்றும் பல்வேறு உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான அவற்றின் பயன்பாட்டின் சாத்தியக்கூறுகளை பெரும்பாலும் தீர்மானிக்கிறது மற்றும் வழக்கமாக வகைகளின் புகழ் மற்றும் கிடங்கு உருளைக்கிழங்கின் உள்நாட்டு சந்தையில் அவற்றின் தேவை ஆகியவற்றை தீர்மானிக்கிறது, குறிப்பாக அவை நவீன சில்லறை சங்கிலிகளுக்கு விற்பனைக்கு வழங்கப்படும் போது.
உருளைக்கிழங்கின் தாயகம் தென் அமெரிக்கா, இந்த "கலாச்சாரம்" கிமு 12 இல் அறியப்பட்டது. இ. பெருவின் வடமேற்கு கடற்கரையில். 500 ஆம் ஆண்டில் பயிரிடப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு அமெரிக்காவிலிருந்து ஐரோப்பாவிற்கு (ஸ்பெயின்) கொண்டு வரப்பட்டது. பீட்டர் தி கிரேட் தனது ஐரோப்பா பயணத்தின் போது முதல் உருளைக்கிழங்கை ரஷ்யாவிலிருந்து நெதர்லாந்திற்கு அனுப்பினார். ரஷ்யாவில் உருளைக்கிழங்கை விநியோகிப்பதற்கான முதல் முயற்சிகள் பெரும்பாலும் தோல்வியுற்றன, ஏனெனில் கிழங்குகள் கப்பலின் போது உறைந்தன. இந்த காரணத்திற்காக, 1565 ஆம் ஆண்டில், செயின்ட் பீட்டர்ஸ்பர்க் மருந்தக தோட்டத்தில் சேகரிக்கப்பட்ட சைபீரியா விதைகளுக்கு "ஆர்வமுள்ள முதலாளித்துவ" மற்றும் "நல்ல வீடு கட்டுபவர்களுக்கு" விநியோகிக்க ஒரு மருத்துவ ஆணையம் அனுப்பப்பட்டது. இலிம்ஸ்கில், வோயோட் அலுவலகம் 1769 கிராம் விதைகளை ஏ.பெரெசோவ்ஸ்கிக்கு மாற்றியது, அவர் நாற்றுகளை வளர்த்து கிழங்குகளைப் பெற முடிந்தது. வி.எஸ். லெக்னோவிச்சின் கூற்றுப்படி, ஏ. பெரெசோவ்ஸ்கி, இது தெரியாமல், சைபீரியாவிலும், ஒருவேளை ரஷ்யாவிலும் உருளைக்கிழங்கின் முதல் தேர்வை மேற்கொண்டார்.
உணவு மதிப்பு
இன்று, மனித ஊட்டச்சத்தின் மிக முக்கியமான உற்பத்தியாக உருளைக்கிழங்கின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு பற்றிய கருத்துக்கள் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் மாறிக்கொண்டிருக்கின்றன, இது பெரும்பாலும் உருளைக்கிழங்கின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்கும் திசையில் தேர்வின் தீவிர வளர்ச்சியின் காரணமாகவும், அதன் உயிர்வேதியியல் கலவை துறையில் ஆழமான ஆய்வுகள் காரணமாகவும் உள்ளது.
கடந்த 50-100 ஆண்டுகளில், உணவின் வேதியியல் கலவை மற்றும் அதன் தனிப்பட்ட கூறுகளின் (மற்றும் வளாகங்களின்) உடலியல் மதிப்பு பற்றிய நமது அறிவு கணிசமாக விரிவடைந்துள்ளது. மனித ஊட்டச்சத்தின் நவீன கருத்தாக்கத்தின் கட்டமைப்பில் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது இவை அனைத்தும் முக்கியம், பசியின் உணர்வை பூர்த்தி செய்ய மட்டுமல்லாமல், ஆரோக்கியமான ஊட்டச்சத்தின் பார்வையில் இருந்து. இந்த அணுகுமுறை உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளில் உள்ள அனைத்து கூறுகளையும் மறு மதிப்பீடு செய்ய கட்டாயப்படுத்துகிறது.
கிழங்குகளில் உள்ள மிக முக்கியமான ஊட்டச்சத்துக்களின் (ஸ்டார்ச், புரதம், கொழுப்புகள், வைட்டமின்கள், தாதுக்கள், அந்தோசயினின் ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் மற்றும் கரோட்டினாய்டு இயல்பு மற்றும் பிற கூறுகள்) சாதகமான சீரான விகிதத்தால் உருளைக்கிழங்கின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு பெரும்பாலும் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.
அதே நேரத்தில், உலக இலக்கியத்தில் உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளில் உள்ள அடிப்படை ஊட்டச்சத்துக்களின் உள்ளடக்கம் குறித்த தரவு கணிசமாக வேறுபடுகிறது. உண்மை என்னவென்றால், கிழங்குகளின் உயிர்வேதியியல் கலவை பல காரணிகளைப் பொறுத்தது: வகைகள், மண் மற்றும் வானிலை, உரங்கள், வளர்ந்து வரும் தொழில்நுட்பம், பழுக்க வைக்கும் அளவு, சேமிப்பு ஆட்சிகள் போன்றவை. பகுப்பாய்வுகளின் நேரமும் (இலையுதிர் காலம் அல்லது வசந்த காலம்) முடிவுகளை கணிசமாக பாதிக்கிறது.
பொருளாதார ஒத்துழைப்பு மற்றும் மேம்பாட்டு அமைப்பின் (ஓ.இ.சி.டி) கட்டமைப்பிற்குள் உள்ள சர்வதேச வல்லுநர்கள் அடிப்படை ஊட்டச்சத்துக்களின் உள்ளடக்கம் மற்றும் பல்வேறு காரணிகளால் அவற்றின் சாத்தியமான ஏற்ற இறக்கங்களுக்கான சராசரி குறிகாட்டிகளை ஒப்புக் கொண்டனர் (பக்கம் 1 இல் அட்டவணை 22).
மனித ஊட்டச்சத்தில் உருளைக்கிழங்கின் முக்கியத்துவம் வைட்டமின்கள், தாதுக்கள், கரிம அமிலங்கள் (அட்டவணை 2) போன்ற கூறுகளின் உள்ளடக்கம் காரணமாகும்.
ஆஸ்கார்பிக் அமிலம் மற்றும் குறிப்பாக மதிப்புமிக்க பொருட்களின் உள்ளடக்கத்திற்கு போதுமான உயர் திறன் இருப்பதால் - ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் (அந்தோசயினின்கள், கரோட்டினாய்டுகள்), உருளைக்கிழங்கு பல நோய்களைத் தடுப்பதில் முக்கிய பங்கு வகிக்கக்கூடும், இது சம்பந்தமாக, ஆரோக்கியமான மனித உணவில் மிக முக்கியமான உணவுகளில் ஒன்று.
நவீன அறிவு மற்றும் யோசனைகளின் வெளிச்சத்தில், ஆரோக்கியமான மனித உணவின் பார்வையில் உருளைக்கிழங்கின் உயிர்வேதியியல் கலவையின் தனிப்பட்ட கூறுகளின் முக்கியத்துவம் வித்தியாசமாக மதிப்பிடப்படுகிறது.
உருளைக்கிழங்கு கிழங்கில் நிறைய நீர் (75% அல்லது அதற்கு மேற்பட்டது) இருப்பதும், ஆற்றல் செறிவு தானே (அதாவது 100 கிலோகலோரிக்கு ஊட்டச்சத்துக்களின் அடர்த்தி) ஒப்பீட்டளவில் குறைவாக இருப்பதும் மிக முக்கியமானது. உருளைக்கிழங்கில், இந்த செறிவு உணவு செரிமானம் மற்றும் ஒருங்கிணைப்பு செயல்பாட்டில் மனித உடலுக்குத் தேவையான ஆற்றல் குறியீட்டுடன் ஒத்திருக்கிறது. அதன்படி, தாவர மற்றும் விலங்கு தோற்றத்தின் பிற உணவுப் பொருட்களுடன் ஒப்பிடுகையில் உருளைக்கிழங்கு ஒரு வயது வந்தவரின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்கிறது.
ஸ்டார்ச். இது உருளைக்கிழங்கின் முக்கிய அங்கமாகும் மற்றும் அதன் முக்கிய உணவு மற்றும் பொருளாதார (பொருளாதார) கண்ணியம். ஒரு புதிய கிழங்கில், சராசரியாக, ஸ்டார்ச்சின் விகிதம் சுமார் 17,5% (ஏற்ற இறக்க வரம்பு 8,0-29%) அல்லது உலர்ந்த பொருளில் 75-80% ஆகும்.
மூல ஸ்டார்ச் மனிதர்களால் அரிதாகவே உறிஞ்சப்படுகிறது. இருப்பினும், வெப்ப சிகிச்சைக்குப் பிறகு (எடுத்துக்காட்டாக, சமையல்), அதன் செரிமானம் கூர்மையாக அதிகரிக்கிறது - சுமார் 90% வரை. மனித இரைப்பைக் குழாயில், ஸ்டார்ச் படிப்படியாக (படிப்படியாக) அமிலோலிடிக் என்சைம்களால் குளுக்கோஸுடன் பிளவுபடுகிறது என்பதையும், பிந்தையது மட்டுமே மனித உடலின் வளர்சிதை மாற்ற சுழற்சியில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது என்பதையும் நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.
மனித இரைப்பைக் குழாயில் உருளைக்கிழங்கு ஸ்டார்ச் எளிய சர்க்கரைகளுக்கு முழுமையாக ஜீரணிக்கப்படுவதில்லை; செரிக்கப்படாத வடிவத்தில் அதன் ஒரு பகுதி பெரிய குடலில் நுழைகிறது. இது "பாதுகாக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. புதிய மருத்துவ தரவுகளின்படி, இந்த ஸ்டார்ச் மனித பெருங்குடல் மைக்ரோபயோட்டாவுக்கு மிகவும் மதிப்புமிக்க அடி மூலக்கூறு ஆகும்.
"பாதுகாக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்" இன் உடலியல் விளைவு என்னவென்றால், குடல் மைக்ரோஃப்ளோராவின் பிளவு கரிம அமிலங்களின் உருவாக்கத்தை ஊக்குவிக்கிறது, இது, நிலைப்படுத்தும் பொருட்கள் என்று அழைக்கப்படுவதோடு, பெருங்குடலில் புற்றுநோய்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது. இந்த குடலின் புற்றுநோயைத் தடுப்பதற்கு பிந்தையது மிகவும் முக்கியமானது.
புரோட்டீன் (ரா புரோட்டீன்).
உருளைக்கிழங்கில் கச்சா புரத உள்ளடக்கம் ஒப்பீட்டளவில் குறைவாக உள்ளது மற்றும் இது சுமார் 2% (0,69-4,63%) ஆகும். இருப்பினும், இது அளவைப் பற்றி மட்டுமல்ல, உருளைக்கிழங்கு புரதத்தின் தரம் பற்றியும் கூட. அத்தியாவசிய மற்றும் அத்தியாவசியமான அமினோ அமிலங்களின் விகிதம் மிகவும் முக்கியமானது (இது விலங்கு தோற்றத்தின் புரதத்தைப் போலவே உள்ளது), எனவே, உருளைக்கிழங்கு புரதம் குறிப்பாக மதிப்புமிக்கதாகக் கருதப்படுகிறது, இது ஒரு கோழி முட்டையின் புரதத்திற்கு 80% க்கும் அதிகமான பின்னங்களின் கலவையை நெருங்குகிறது. மனித இரைப்பைக் குழாயில் உருளைக்கிழங்கு புரதத்தின் செரிமானம் 90% க்கு மேல் உள்ளது. பயிரிடப்பட்ட தாவரங்களிலிருந்து வரும் காய்கறி புரதங்களில், உருளைக்கிழங்கு புரதம் மிக உயர்ந்த உயிரியல் மதிப்பைக் கொண்டுள்ளது; அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைப் பொறுத்தவரை இது விலங்கு புரதங்களுக்கு (இறைச்சி, பால், கோழி முட்டை) இரண்டாவது இடத்தில் உள்ளது. உருளைக்கிழங்கு புரதத்தில் லைசின் மற்றும் சல்பர் கொண்ட அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள் நிறைந்துள்ளன என்பது இப்போது அறியப்படுகிறது.
நவீன மனிதர்களின் ஊட்டச்சத்தில், இங்கிலாந்தைச் சேர்ந்த ஊட்டச்சத்து நிபுணர்களின் கூற்றுப்படிமுக்கிய முக்கியத்துவம் என்பது தனிப்பட்ட வகை தயாரிப்புகளின் சரியான சீரான விகிதமாகும். மேலும், ஆரோக்கியமான சீரான உணவில், உருளைக்கிழங்கு, ரொட்டி மற்றும் பிற தானிய பொருட்களின் பங்கு குறைந்தது 33%, காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் - 33%, பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் - 15%, இறைச்சி, மீன் மற்றும் பிற மாற்று பொருட்கள் - 12 ஆக இருக்கும்போது மிகவும் சாதகமான விகிதம் கருதப்படுகிறது. %, கொழுப்புகள் மற்றும் சர்க்கரைகள் கொண்ட பொருட்கள் - 7%.
உருளைக்கிழங்கு புரதத்தில் 8 அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களில் 20 உள்ளன. வைட்டமின் சிக்கான தினசரி தேவையின் குறிப்பிடத்தக்க பகுதியை உருளைக்கிழங்கு பூர்த்தி செய்கிறது. 100 கிராம் உருளைக்கிழங்கை ஒரு தோலில் வேகவைத்து பயன்படுத்துவதற்கு முன் உரிக்கும்போது, மனித உடலில் சுமார் 20 கிராம் கார்போஹைட்ரேட்டுகள், 2 கிராம் புரதம், 0,1 கிராம் கொழுப்பு மற்றும் 2 கிராம் நார்ச்சத்து கிடைக்கிறது, இருப்பினும் இந்த புள்ளிவிவரங்கள் பல்வேறு காரணிகளைப் பொறுத்து மாறுபடும்.
XVIII நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில். உருளைக்கிழங்கு ஏற்கனவே ஐரோப்பாவில் பரவலாக இருந்தது, மற்றும் இரண்டாம் கேத்தரின் ஆட்சியின் போது, இது நாட்டின் பல்வேறு பகுதிகளில் ரஷ்யாவில் வளர்க்கத் தொடங்கியது.
ஐரோப்பியர்கள் படிப்படியாக அதிக உருளைக்கிழங்கு பயிர்களைப் பெறக் கற்றுக்கொண்டனர். குறைந்த நில விவசாயிகளுக்கும் நகர மக்களுக்கும் இது மிகவும் முக்கியமானது, அவர்கள் எப்போதும், குறிப்பாக பயிர்களுக்கு பயிர் தோல்வியடைந்த ஆண்டுகளில், தமக்கும் தங்கள் குடும்பங்களுக்கும் உணவு வழங்க முடியும். இதனால், உருளைக்கிழங்கு உணவு பாதுகாப்புக்கு ஒரு வகையான உத்தரவாதமாக மாறியது. சிறந்த ரஷ்ய எழுத்தாளர் எல்.என். டால்ஸ்டாய் XNUMX ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் ரஷ்யாவில் பஞ்சத்திற்கான காரணங்களை ஆய்வு செய்தபோது தனது பத்திரிகை படைப்புகளில் இந்த சூழ்நிலையை கவனத்தில் கொண்டார். ரஷ்ய விவசாயிகளின் உணவில் உள்ள உருளைக்கிழங்கு ஓரளவிற்கு ரொட்டியை மாற்றி, பசியுள்ள ஆண்டுகளில் உயிர்வாழ உதவியது என்று அவர் நம்பினார்.
இந்த கலாச்சாரம் பயிர் செயலிழந்த ஆண்டுகளில் மட்டுமல்ல, கடந்த மூன்று நூற்றாண்டுகளில் ஐரோப்பாவில் நடந்த போர்களிலும் மில்லியன் கணக்கான உயிர்களைக் காப்பாற்றியுள்ளது.
XVIII-XIX நூற்றாண்டுகளில் ஐரோப்பாவில் மக்கள்தொகை வெடிப்பு என்பது நீண்ட காலமாக அனுபவபூர்வமாக தீர்மானிக்கப்பட்டது. ஐரோப்பியர்களின் உணவில் அந்த ஆண்டுகளில் 400 கிலோ வரை உருளைக்கிழங்கு (வருடத்திற்கு ஒரு வயது வந்தவருக்கு), அத்துடன் போதுமான பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் இருந்தன என்பதோடு தொடர்புடையது. இந்த தயாரிப்புகளின் கலவையானது மக்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை உறுதி செய்தது.
கொழுப்புகள். உருளைக்கிழங்கில் உள்ள கொழுப்பு உள்ளடக்கம் அற்பமானது, இது பல்வேறு உணவுகளை தயாரிப்பதிலும், உணவு வகைகளை தயாரிப்பதிலும் உணவுத் திட்டத்தில் முக்கியமானது. இருப்பினும், கொழுப்பு அமிலங்களின் கலவை மிகவும் மதிப்புமிக்கது - முதன்மையாக இரு மடங்கு நிறைவுறாத லினோலிக் (உருளைக்கிழங்கு கொழுப்பு அமிலங்களில் சுமார் 50%) மற்றும் மூன்று மடங்கு நிறைவுறாத லினோலெனிக் (சுமார் 20%) அமிலங்கள் போன்ற முக்கியமான கூறுகள் காரணமாக.
BALLAST SUBSTANCES.
நீண்ட காலமாக, தாவர இழைகள் என்று அழைக்கப்படுபவை ஊட்டச்சத்து நிபுணர்களால் குறைத்து மதிப்பிடப்படுகின்றன. நிலைப்படுத்தும் பொருட்கள், முதலில், தாவர உயிரணு சவ்வுகளின் ஜீரணமற்ற கூறுகளான கார்போஹைட்ரேட்டுகள் (செல்லுலோஸ், பெக்டின்கள், ஹெமிசெல்லுலோஸ், லிக்னின்), அவை செரிமான செயல்பாட்டில் முக்கியமான, ஓரளவு மாறுபட்ட செயல்பாடுகளைச் செய்கின்றன, வளர்சிதை மாற்றத்தை பாதிக்கின்றன. ஆரோக்கியமான உணவில் அவை பெரிய பங்கு வகிக்கின்றன. இந்த பொருட்கள் மனித பெருங்குடலின் நுண்ணுயிரியலுக்கான ஊட்டச்சத்து மூலக்கூறு என்பது நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது. இது உண்மையில் "இரண்டாவது வயிறு"; நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகளின் விளைவாக உருவாகும் கரிம அமிலங்கள் மனித வளர்சிதை மாற்றத்தை தீவிரமாக பாதிக்கின்றன.
செரிக்கப்படாத தாவர இழைகள் நீர், வாயுக்கள் மற்றும் பிற தேவையற்ற பொருட்களுக்கு ஒரு உறிஞ்சியாக செயல்படுகின்றன, அவை உடலில் இருந்து அகற்ற உதவுகின்றன. கிழங்குகளில் இந்த பொருட்களின் விகிதம் குறைவாக இருந்தாலும் (2,5%), 200 கிராம் உருளைக்கிழங்கின் ஒரு பகுதி ஒரு நபருக்குத் தேவையான இந்த கூறுகளுக்கான தினசரி தேவையின் கால் பகுதியை பூர்த்தி செய்கிறது.
மினரல்ஸ்.
உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளில் வளர்சிதை மாற்றத்தில் முக்கிய பங்கு வகிக்கும் மேக்ரோ மற்றும் மைக்ரோலெமென்ட்கள் அதிக அளவில் உள்ளன. தினசரி 200 கிராம் உருளைக்கிழங்கை உட்கொள்வதால், ஒரு நபரின் அன்றாட தேவை பூர்த்தி செய்யப்படுகிறது: பொட்டாசியத்தில் - 30%, மெக்னீசியம் - 15-20%, பாஸ்பரஸ் - 17%, தாமிரம் - 15%, இரும்பு - 14%, மாங்கனீசு - 13%, அயோடின் - 6% மற்றும் ஃவுளூரின் - 3%.
வைட்டமின்கள்... உருளைக்கிழங்கில் மனிதர்களுக்கு பயனுள்ள வைட்டமின்கள் உள்ளன, குறிப்பாக நீரில் கரையக்கூடியவை, ஆனால் கிழங்குகளில் அவற்றின் அளவு பெரிய ஏற்ற இறக்கங்களுக்கு உட்பட்டது. வைட்டமின் சி (10-20 மி.கி / 100 கிராம் எஃப்.ஆர்.டி) இன் ஒப்பீட்டளவில் அதிக உள்ளடக்கம் குறிப்பாக ஆப்பிள் (10 மி.கி / 100 கிராம் எஃப்.ஆர்.டி) விட சற்றே அதிகமாகும். சமைக்கும் போது, இந்த வைட்டமின் 10-20% இழக்கப்படுகிறது.
1902 ஆம் ஆண்டில், ஜேர்மன் உடலியல் நிபுணரும் சுகாதார நிபுணருமான எம். ரப்னர், உருளைக்கிழங்கு புரதம் உயர் தரமானதாக இருப்பதை நிறுவினார், இதில் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் உள்ளடக்கம் அடங்கும். பின்னர், இந்த கண்டுபிடிப்புகள் மீண்டும் மீண்டும் உறுதிப்படுத்தப்பட்டன. உருளைக்கிழங்கு மற்றும் கோழி முட்டைகள் புரதத் தரத்தில் சமமானவை என்பதைக் கண்டறிந்த ஜேர்மன் உடலியல் நிபுணர்களான ஈ. கோஃப்ரானி மற்றும் எஃப். உருளைக்கிழங்கு மற்றும் முட்டை நிறை ஆகியவற்றின் கலவை (விகிதம் 1965:65, அதாவது ஒரு முட்டையுடன் 35 கிராம் உருளைக்கிழங்கின் கலவை). ஆங்கில ஆராய்ச்சியாளர் ஏ. ஜோன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு உணவுகளில் உள்ள புரத உள்ளடக்கம் தயாரிக்கும் முறையைப் பொறுத்து கணிசமாக வேறுபடுகிறது என்று குறிப்பிட்டார்: சாதாரண வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கில் - 500%, வறுத்த - 1,5%, வறுத்த - 2,8%, மற்றும் இல் வறுத்த உருளைக்கிழங்கு செதில்களாக - 3,8% வரை.
தினசரி 300 கிராம் உருளைக்கிழங்கை உட்கொள்வதால், தினசரி தேவை பூர்த்தி செய்யப்படலாம்: வைட்டமின் சி 70%, பி 6 36%, பி 1 20%, பாந்தோத்தேனிக் அமிலம் 16%, பி 2 8%.
அன்டோசியன்கள் மற்றும் கரோட்டினாய்டுகள்.
மக்களின் வாழ்க்கைத் தரத்தை மேம்படுத்துவதில் உணவு ஊட்டச்சத்தின் பங்கு பற்றிய புதிய யோசனைகளின் வெளிச்சத்தில், உருளைக்கிழங்கு மனித நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தை வலுப்படுத்தும் ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள், முதன்மையாக அந்தோசயின்கள் மற்றும் கரோட்டினாய்டுகளின் உள்ளடக்கத்திற்கு அதிக திறன் கொண்ட முக்கியமான பயிர்களில் ஒன்றாக கருதப்படுகிறது.
உருளைக்கிழங்கில், இந்த ஃபிளாவனாய்டுகள் நீல, ஊதா, சிவப்பு, ஆரஞ்சு மற்றும் கிழங்குகளின் தோல் மற்றும் சதை ஆகியவற்றின் பிரகாசமான மஞ்சள் நிறத்திற்கு காரணமாகின்றன. இந்த நிறமிகள்தான் மனித உடலில் இலவச ஆக்ஸிஜன் தீவிரவாதிகளை வெளியிடும் திறன் காரணமாக ஆக்ஸிஜனேற்றிகளின் ஆதாரங்களாக அதிக மதிப்புடையவை. ஆக்ஸிஜனேற்றங்கள் நிறைந்த உணவுகள் பெருந்தமனி தடிப்புத் தோல் அழற்சி, சில வகையான புற்றுநோய்கள், தோல் நிறமியில் வயது தொடர்பான மாற்றங்கள், கண்புரை போன்றவற்றைக் குறைக்க உதவுகின்றன என்பது இப்போது அனைவரும் அறிந்ததே.
ஒப்பீட்டு மதிப்பீடுகள் பிரகாசமான மஞ்சள், ஆரஞ்சு, சிவப்பு மற்றும் வயலட் கூழ் கொண்ட வகைகள் அந்தோசயினின்கள் மற்றும் கரோட்டினாய்டுகளின் உள்ளடக்கத்தின் அடிப்படையில் கிழங்குகளின் வெள்ளை கூழ் கொண்ட வகைகளை கணிசமாக மீறுகின்றன (அட்டவணை 3).
வண்ணமயமான உருளைக்கிழங்கில் அந்தோசயினின்களின் உள்ளடக்கத்தில் ஏற்ற இறக்கங்களின் வரம்பு கிழங்குகளின் 9,5 கிராம் மூல எடையில் 37,8-100 மி.கி வரம்பில் உள்ளது. இந்த திசையில் குணாதிசயங்களை மேலும் மேம்படுத்துவதற்கான வாய்ப்புகள், ஆக்ஸிஜனேற்ற பண்புகளுக்கு பெயர் பெற்ற ப்ரோக்கோலி, சிவப்பு மணி மிளகு மற்றும் கீரை போன்ற மதிப்புமிக்க காய்கறி பயிர்களுடன் சமமாக வண்ண கூழ் கொண்ட உருளைக்கிழங்கை வைக்க அனுமதிக்கின்றன. கரோட்டினாய்டுகளின் ஒப்பீட்டளவில் அதிக உள்ளடக்கம் காரணமாக மஞ்சள் சதை கொண்ட உருளைக்கிழங்கு உலகின் பல நாடுகளில் நீண்ட காலமாக பிரபலமாகியுள்ளது.
கரோட்டினாய்டுகளின் அதிக உள்ளடக்கம் காரணமாக (500 கிராம் ஈரமான எடையில் 800-100 மி.கி) பிரகாசமான மஞ்சள், ஆரஞ்சு மற்றும் சிவப்பு கூழ் கொண்ட வகைகளை உருவாக்குவதன் அடிப்படையில் இந்த குறிகாட்டிகளின் மேலும் குறிப்பிடத்தக்க முன்னேற்றத்திற்கான சாத்தியத்தை நவீன ஆய்வுகள் உறுதிப்படுத்துகின்றன. இந்த திசையில் தேர்ந்தெடுப்பதில் மிகவும் மிதமான வெற்றி கூட மனித உணவு ஊட்டச்சத்தில் அதிக முக்கியத்துவம் வாய்ந்ததாக இருக்கும், மேலும் உருளைக்கிழங்கு உற்பத்தியை முக்கிய உலகளாவிய முக்கியத்துவத்தின் பயிராக வளர்ப்பதற்கு ஒரு புதிய உத்வேகத்தை அளிக்கும்.
குறுகிய காலத்தில், அதை நாம் எதிர்பார்க்கலாம் மஞ்சள், ஆரஞ்சு, சிவப்பு மற்றும் ஊதா கூழ் கொண்ட வகைகள் பெருகிய முறையில் பிரபலமடையும், மேலும் மனித உணவு ஊட்டச்சத்துக்கான அவற்றின் பங்களிப்பு அதிகரிக்கும்.
இவ்வாறு, நவீன மனிதர்களின் உணவில் உருளைக்கிழங்கின் பங்கை மதிப்பீடு செய்தால், உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளும் உணவு மட்டுமல்ல, மருந்தும் கூட என்று மிகைப்படுத்தாமல் கூறலாம். அவை நன்கு செரிக்கப்பட்டு உறிஞ்சப்படுகின்றன, அவை நடைமுறையில் ஒவ்வாமை இல்லாதவை, அவை சிறப்பு புரத உணவுகளில், அமிலத்தன்மையைக் குறைக்க வேண்டிய உணவுகளில் பயன்படுத்தலாம்.
இருப்பினும், உருளைக்கிழங்கு நைட்ஷேட் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது என்பதை நாம் மறந்துவிடக் கூடாது, அவை மனித ஆரோக்கியத்தை எதிர்மறையாக பாதிக்கும் சில ஆல்கலாய்டுகளின் உள்ளடக்கத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. உருளைக்கிழங்கில் நைட்ரேட்டுகள், கன உலோகங்கள் மற்றும் அக்ரிலாமைடு ஆகியவை உள்ளன. உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளை உணவுக்காக பயன்படுத்தும் போது இதையெல்லாம் கருத்தில் கொள்ள வேண்டும்.
உருளைக்கிழங்கின் மருத்துவ பண்புகள் நீண்ட காலமாக அறியப்படுகின்றன. அடிப்படையில் பிறகு ஐரோப்பாவில் உருளைக்கிழங்கின் பரவல் ஸ்கர்வியின் தொற்றுநோய்கள் மறைந்துவிட்டன. மூல உருளைக்கிழங்கு சாறு இரைப்பை புண் மற்றும் டூடெனனல் அல்சருக்கு சிகிச்சையளிக்கப் பயன்படுகிறது. சிறுநீரகம் மற்றும் இருதய நோய்களால் பாதிக்கப்பட்டவர்களுக்கு உணவு வகைகளில் உருளைக்கிழங்கு ஒன்றாகும். உருளைக்கிழங்கின் பூக்கள் மற்றும் கிழங்குகளில், ஒரு தந்துகி-வலுப்படுத்தும் முகவர் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.
உருளைக்கிழங்கில் உள்ள கிளைகோல்கலாய்டு தக்காளி சில நோய்க்கிரும பூஞ்சை மற்றும் பாக்டீரியாக்களுக்கு எதிராக ஆண்டிபயாடிக் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளது, அத்துடன் ஆண்டிஹிஸ்டமைன் செயல்பாடு, இது ஒவ்வாமை சிகிச்சையில் முக்கியமானது.
நாட்டுப்புற மருத்துவத்தில், அரைத்த மூல உருளைக்கிழங்கு தீக்காயங்கள், அரிக்கும் தோலழற்சி மற்றும் பிற தோல் நோய்களால் பாதிக்கப்பட்ட பகுதிகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. உருளைக்கிழங்கு நீராவியை உள்ளிழுப்பதன் மூலம், மேல் சுவாசக் குழாயின் கண்புரை சிகிச்சை அளிக்கப்படுகிறது.
நைட்ரேட். உங்களுக்கு தெரியும், உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளில் ஒரு சிறிய அளவு நைட்ரேட்டுகள் உள்ளன. சமீபத்திய ஆண்டுகளில், உணவுடன் நைட்ரேட்டுகளின் மிதமான நுகர்வு மனித ஆரோக்கியத்திற்கு கூட நன்மை பயக்கும் என்பதை உறுதிப்படுத்த போதுமான தரவுகளை அறிவியல் சேகரித்துள்ளது. மனித உடலில், நைட்ரேட்டுகள் நைட்ரைட்டுகளாக உடைந்து, பிந்தையது வாய்வழி குழி மற்றும் இரைப்பைக் குழாயை கிருமி நீக்கம் செய்கிறது.
இருப்பினும், இது ஒரு மிதமான நைட்ரேட் உள்ளடக்கத்துடன் நிகழ்கிறது. நடைமுறையில், உருளைக்கிழங்கில் அதிக அளவு நைட்ரேட்டுகள் பதிவு செய்யப்படுகின்றன. இது பல காரணிகளைப் பொறுத்தது: சாகுபடி வகை, வானிலை மற்றும் மண்ணின் நிலைமைகள், அதிக அளவு உரங்கள், சேமிப்பு நிலைமைகள் போன்றவை. உருளைக்கிழங்கில் உள்ள நைட்ரேட்டுகளின் உள்ளடக்கம் கொதித்தல், உரித்தல் மற்றும் தொழில்துறை செயலாக்கத்தின் போது குறைகிறது (வறுக்கவும், உலர்த்தவும், சில்லுகள்).
சோலனின்... உருளைக்கிழங்கு செடியின் அனைத்து உறுப்புகளிலும், உள்ளிட்டவை. கிழங்குகளில் நச்சு ஸ்டெராய்டு கிளைகோல்கலாய்டு சோலனைன் உள்ளது, இது ஒரு சோலனைன் மற்றும் ஒரு-ஹாகோயின் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. ஆனால் இந்த ஆல்கலாய்டின் செறிவு குறைவாக உள்ளது: 2-60 மிகி / கிலோ புதிய உருளைக்கிழங்கு நிறை. 300 கிலோவிற்கு 500-1 மி.கி அளவில் சோலனைன் செறிவு மனித ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்தானதாகக் கருதப்படுகிறது. இயற்கை எதிரிகளிடமிருந்து பாதுகாப்பாக சோலனைன் ஆலைக்கு முக்கியமானது என்பதால், இது முக்கியமாக தோலில் குவிந்துள்ளது. செறிவு நிலை வெவ்வேறு வகைகளில் வேறுபட்டது. கிழங்குகளின் சேமிப்பு மற்றும் சேதத்தின் போது, சோலனைனின் செறிவு சிறிது அதிகரிக்கிறது. ஆனால் பச்சை நிறமாக மாறி இருட்டில் முளைத்த கிழங்குகளைப் பற்றி ஒருவர் எச்சரிக்கையாக இருக்க வேண்டும். அவற்றில் சோலனைனின் செறிவு மனித ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்தானது. சமைக்கும் போது சோலனைன் அழிக்கப்படுவதில்லை என்பதை மனதில் கொள்ள வேண்டும்.
ENZYME (ENZYME) INHIBITORS - சோலனைனைப் போலவே, அவை உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளுக்கும் பாதுகாப்பாக செயல்படுகின்றன. மனிதர்களைப் பொறுத்தவரை அவை ஆபத்தானவை அல்ல, ஏனெனில் அவை வெப்பநிலை வெளிப்பாட்டால் எளிதில் அழிக்கப்படுகின்றன.
ஹெவி மெட்டல்கள். சுகாதார அபாயங்கள் முதன்மையாக காட்மியம் மற்றும் ஈயம். இருப்பினும், உருளைக்கிழங்கில் அவற்றின் உள்ளடக்கம் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய அளவுகளுக்கான நுழைவாயில்களை விட மிகக் குறைவு. சுத்தம் செய்யும் போது, உருளைக்கிழங்கில் ஈயத்தின் உள்ளடக்கம் 80-90%, காட்மியம் - 20% குறைகிறது. சமைக்கும்போது, காட்மியம் அளவு மற்றொரு 25-30% குறைகிறது; சமையலின் போது முன்னணி உள்ளடக்கம் மாறாது.
Acrylamide இணை உருளைக்கிழங்கு தயாரிப்புகளில் இது இலவச அமினோ அமிலங்களிலிருந்தும் மற்றும் எளிய சர்க்கரைகளிலிருந்தும் (குளுக்கோஸ், பிரக்டோஸ்) வெப்பநிலை சிகிச்சையின் போது (+ 1200С க்கு மேல்) குறைந்த நீர் உள்ளடக்கத்தில் உருவாகிறது. உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளின் செயலாக்கத்தின் போது வெப்பநிலை அதிகரிப்பதால், அக்ரிலாமைட்டின் அளவு அதிகரிக்கிறது.
செயலிகள் இதை அறிந்திருக்கின்றன, எனவே இறுதி உருளைக்கிழங்கு உற்பத்தியில் (சில்லுகள், பிரஞ்சு பொரியல்) அக்ரிலாமைடு உள்ளடக்கத்தைக் குறைக்க கூடுதல் பிளான்சிங் மற்றும் பிற தொழில்நுட்ப முறைகளைப் பயன்படுத்துங்கள்.
உருளைக்கிழங்கு வகைகளின் சமையல் வகையை தீர்மானிக்கும் மிக முக்கியமான உணவு குணங்களில், செரிமானத்தின் அளவு, கூழ் அடர்த்தி, மீலி மற்றும் நீர் கிழங்கு ஆகியவை குறிப்பாக முக்கியம். இந்த அளவுருக்களின்படி, உருளைக்கிழங்கு வகைகள் பிரிக்கப்படுகின்றன 4 சமையல் வகைகள்: சாலட் ஜீரணிக்க முடியாத (சமையல் வகை A) முதல் குறிப்பிட்ட உருளைக்கிழங்கு உணவுகளை தயாரிப்பதில் பயன்படுத்த விரும்பும் ஜீரணிக்கக்கூடிய மற்றும் நொறுங்கிய வகைகளுக்கு (பி, சி, டி).
வகை A - சாலட் உருளைக்கிழங்கு, வேகவைக்காதீர்கள், சமைக்கும் போது கிழங்குகளும் அப்படியே இருக்கும், கூழ் அடர்த்தியானது, தூள் இல்லை, தண்ணீர் இல்லை.
வகை B - சற்று ஜீரணமாக, கூழ் மிதமான அடர்த்தியானது, சற்று மெல்லியதாக இருக்கும், சற்று தண்ணீராக இருக்கும். கிழங்குகளும் நன்றாக ருசிக்க போதுமானவை. சூப்கள் மற்றும் பக்க உணவுகள் (தண்ணீரில் வேகவைத்த அல்லது வேகவைத்த, வேகவைத்த அல்லது ஒரு தலாம், பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு அல்லது வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பொரியல் போன்றவை) தயாரிப்பதற்கு வீட்டு உணவில் பயன்படுத்த இது வசதியானது.
வகை C. - அது நன்றாக கொதிக்கிறது, சதை மிதமான மென்மையானது, மென்மையானது (மென்மையானது), மாறாக உலர்ந்தது, கிழங்கு விரிசல், ஆனால் சமைக்கும் போது உடைவதில்லை. இது முக்கியமாக உணவுத் தொழிலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
வகை D - உருளைக்கிழங்கு மிகவும் கடினமாக வேகவைக்கப்படுகிறது, மிகவும் மென்மையானது, தண்ணீர் இல்லை மற்றும் முக்கியமாக பிசைந்த உருளைக்கிழங்கை தயாரிக்கவும், ஸ்டார்ச் ஆக செயலாக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
மிகவும் குறிப்பிடத்தக்க எண்ணிக்கையிலான உருளைக்கிழங்கு வகைகள் இரண்டு சமையல் வகைகளுக்கு (ஏபி மற்றும் கிமு) இடையே இடைநிலை பண்புகளைக் காட்டுகின்றன. இந்த வழக்கில், முதல் கடிதம் நடைமுறையில் உள்ள சமையல் வகையைக் குறிக்கிறது.